En 1790, Le Carnaval de Paris fut interdit. En 1799, il put enfin officiellement reprendre. Cependant, le Boeuf Gras ne reparut qu'à partir du Carnaval de Paris 1805. L'auteur du rétablissement du Boeuf Gras est très probablement le policier, poète, chansonnier, vaudevilliste et participant très actif aux Sociétés bachiques (le Caveau et les Dîners du Vaudeville) de Piis. C'est aussi sans doute lui qui, en pleine vogue égyptienne suite à l'Expédition d'Égypte, lança la fable de l'origine mythologique égyptienne du Boeuf Gras Parisien. Cette fable, qui fait du dieu taureau égyptien Apis un boeuf (...) apparaît en tous cas dans le programme de 1805 (non daté, collection Le Senne, B.N.F).

Le Chevalier Antoine-Pierre-Augustin De Piis (1755-1832) Ecuyer, Secretaire-Interprète de Monseigneur Comte d'Artois (futur Roi Charles X). Se cache sous la Terreur. Commissaire du 1er Arrondissement de Paris en 1799, sous le Directoire puis 1er Secretaire général de la préfecture de Police de 1800 à 1815, sous trois Préfets de Police successifs.Il fonde en 1792, avec Pierre-Yon Barré le Théâtre du Vaudeville, Rue de Chartres-St-Honoré. les hautes fonctions administratives de de Piis lui permettront de protéger ce théâtre de la proscription décidée par Napoléon et qui entraina la fermeture de très nombreux théâtres. De Piis a visiblement initié la tradition de bienveillance de la Préfecture de Police envers le Carnaval de Paris et singulièrement la Promenade du Boeuf Gras, illustrée par plusieurs Préfets de Police au 19ème siècle (Debelleyme, Boittelle, Camescasse et le célèbre Lépine). Vers 1860 Boittelle bataille pour faire maintenir la subvention du Boeuf Gras et cherche même à la verser avant qu'elle ne soit votée. En 1896, lors de la restauration de la Promenade du Boeuf Gras après 25 ans d'interruption, Lépine versera en sa faveur 200 Francs de sa cassette personnelle. Il financera également de sa cassette personnelle le Carnaval des étudiants. Au 19ème siècle, la Promenade du Boeuf Gras devint de facto la Fête de Paris dans le cadre du Carnaval de Paris. Elle devint de facto à la même époque la Fête de la Police de Paris. Le Carnaval de Paris fut encore protégé en 1922 par le Préfet de Police Leuliez qui autorisa les confettis, interdits à Paris à partir de 1919 et après 1922 jusqu'en 1938. Le Carnaval de Paris, outre la présence centrale du Boeuf Gras , présente parmi d'autres originalités son caractère fortement féminin et ses liens privilégiés avec la Grande Maison (la Préfecture de Police).

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